目前的品茶用茶，主要集中在兩類：一是烏龍茶中的高級茶及其名叢，如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等；
二是以綠茶中的細嫩名茶為主，以及白茶、紅茶、黃茶中的部分高檔名茶。這些高檔名茶，或色、香、味、形兼而有之，它們都在一個因子，兩個因子，或某一個方面上有獨特表現。
不好的茶並不是已經壞了的茶，而是就品質優劣來說。一般說來，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嚐茶味和分辨茶渣入手。
1．觀茶（察看茶葉）
察看茶葉就是觀賞干茶和茶葉開湯後的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉；所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內質來。
茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優美的姿態。而茶葉開湯後，茶葉的形態會產生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態，令人賞心悅目。
觀察干茶要看干茶的乾燥程度，如果有點回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質，則不是上等茶葉。然後，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態，什麼茶都有它固定的形態規格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結成球狀，香片則切成細條或者碎條。不過，光是看干茶頂多只能看出30%，並不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。
茶葉由於製作方法不同，茶樹品種有別，採摘標準各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細嫩名茶，大多採用手工製作，形態更加五彩繽紛，千姿百態。
（1）針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
（2）扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
（3）條索形——外形呈條狀稍彎曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山雲霧等。
（4）螺形——外形捲曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
（5）蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。
（6）片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。
（7）束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
（8）圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、湧溪火青等。
此外，還有半月形、捲曲形、單芽形等等。
2．察色
品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。
（1）茶色
茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指干茶）。由於茶的製作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，採用相同的製作工藝，也會因茶樹品種、生態環境、採摘季節的不同，色澤上存在一定的差異。
如細嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分；高檔紅茶，色澤又有紅豔明亮、烏潤顯紅之別。
而閩北武夷岩茶的青褐油潤，閩南鐵觀音的砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，台灣凍頂烏龍的深綠油潤，都是高級烏龍茶中有代表性的色澤，也是鑑別烏龍茶質量優劣的重要標誌。
（2）湯色
沖泡茶葉後，內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會有明顯區別；而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠；清而不濁，明亮澄澈；紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環，俗稱金圈，更屬上品；烏龍茶則以青褐光潤為好；白茶，湯色微黃，黃中顯綠，並有光亮。
將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器裡用熱水一衝，茶葉就會慢慢舒展開。可以同時泡幾杯來比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
視茶湯要快，要及時，因為茶多酚類溶解在熱水中後與空氣接觸很容易氧化變色，例如綠茶的湯色氧化即變黃；紅茶的湯色氧化變暗等，時間拖延過久，會使茶湯混湯而沉澱；紅茶則在茶湯溫度降至20℃以下後，常發生凝乳混湯現象，俗稱「冷後渾」，這是紅茶色素和咖啡鹼結合產生黃漿狀不溶物的結果。冷後渾出現早且呈粉紅色者是茶味濃，湯色豔的表徵；冷後渾呈暗褐色，是茶味鈍，湯色暗的紅茶。
茶湯的顏色也會因為發酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現深淺不一的顏色。但是，有一個共同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯應該具備的條件。
一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時間內，紅茶湯色變化大於綠茶，大葉種大於小葉種，嫩茶大於老茶，新茶大於陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出後10分鐘以內來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比較的時候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。
（3）底色
就是欣賞茶葉經沖泡去湯後留下的葉底色澤。除看葉底顯現的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻淨等。
3．賞姿
茶在沖泡過程中，經吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時，茶在吸水浸潤過程中，還會因重力的作用，產生一種動感。太平猴魁舒展時，猶如一隻機靈小猴，在水中上下翻動；君山銀針舒展時，好似翠竹爭陽，針針挺立；西湖龍井舒展時，活像春蘭怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。
4．聞香
對於茶香的鑑賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣（干聞），二是聞開泡後充分顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。
先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應在沖泡前進行，如綠茶應清新鮮爽、紅茶應濃烈純正、花茶應芬芳撲鼻、烏龍茶應馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、黴、陳或其它異味者為次品。
將少許干茶放在器皿中（或直接抓一把茶葉放在手中），聞一聞干茶的清香、濃香、糖香，判斷一下有無異味、雜味等。
聞香的方式，多採用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經1～3分鐘後，將杯送至鼻端，聞茶湯麵發出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器（如台灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑑別茶香的雅與俗，即優與次。
一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具有清純芬芳者為優。
透過玻璃杯，只能看出茶葉表面的優劣，至於茶葉的香氣、滋味並不能夠完全體會，所以開湯泡一壺茶來仔細的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來後，可以趁熱打開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型（有菜香、花香、果香、麥芽糖香），同時要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以判斷出茶葉的新舊、發酵程度、焙火輕重。在茶湯溫度稍降後，即可品嚐茶湯。這時可以仔細辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認識其香氣特質。等喝完茶湯、茶渣冷卻之後，還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個時候香氣已經消失殆盡了。
嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應該開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過此溫度時，感到燙鼻；低於30℃ 時，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發而變得難以辨別。
嗅香氣應以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發出的香氣，也有將整個鼻部深入杯內，接近葉底以擴大接觸香氣面積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強弱、清濁及純雜等，嗅時應重複一二次，但每次嗅時不宜過久，以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的過程是：吸（1秒）——停（0．5秒）——吸（1秒），依照這樣的方法嗅出茶的香氣是「高溫香」。另外，可以在品味時，嗅出茶的「中溫香」。而在品味後，更可嗅茶的「低溫香」或者「冷香」。好的茶葉，有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉，才有餘香、冷香，也才會是好茶。
熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香 。如安溪鐵觀音沖泡後有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和製作技術的高下有關，原料越細嫩，所含芳香物質越多，香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻後進行，這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
5．嘗味
指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果，如果它們的數量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性；喝後喉頭甘潤的感覺持續很久。
一般認為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標誌。由於舌的不同部位對滋味的感覺不同，所以，嘗味時要使茶湯在舌頭上循環滾動，才能正確而全面地分辨出茶味來。
品滋味時，舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內後，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動，連吸兩次氣後，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯，應把茶湯送人口後，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸後，再由鼻孔把氣放出。這樣重複二三次，對煙味的判別效果就會明確。
品味茶湯的溫度以40～50℃為最適合，如高於70℃，味覺器官容易燙傷，影響正常的評味；低於30℃時，味覺品評茶湯的靈敏度較差，且溶解於茶湯中與滋味有關的物質，在湯溫下降時，逐步被析出，湯味由協調變為不協調。
品味時，每一品茶湯的量以5ml左右最適宜。過多時，感覺滿嘴是湯，口中難於迴旋辨味；過少也覺得嘴空，不利於辨別。每次在3 ～4秒內，將5ml的茶湯在舌中迴旋2次，品味3次即可，也就是一杯15ml的茶湯分3次喝，就是「晶」的過程。
品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶湯從齒間隙進入口腔，使齒間的食物殘渣被吸入口腔與茶湯混合，增加異味。品味主要是品茶的濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等。為了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，也不宜吸煙，以保持味覺與嗅覺的靈敏度。在喝下茶湯後，喉嚨感覺應是軟甜、甘滑，有韻味，齒頰留香，回味無窮。
