唐代以前，喝茶方法主要是生煎羹飲，茶裡面還會加鹽、蔥、姜和棗等，喝茶有點像吃點心。唐代開始，由陸羽定型的茶事就趨於成熟了，主要形式是煎茶。煎茶雖然風雅，卻是一件麻煩事，光是《茶經》裡介紹的煎茶器具就有很多種，比如茶匙、茶罐、茶盞、茶碾、風爐等。此時流行餅茶，但餅茶不能直接飲用，須經過炙、碾、羅三道工序加工。炙就是用夾子夾住餅茶靠近明火烘烤，等餅茶內的水氣揮發。碾茶就是用碾子將茶葉碾成粉末。碾碎後的茶末還要用絹或紗做的篩子篩過，就叫作羅。煎茶也分兩道工序，即燒水與煮茶。煎茶對火和水的要求也挺高的，最好的燃料是炭，有的書裡還要求用松針。水須活水，泉水是最好的，河水次從，井水最差。後人還將水分為八品：源泉、石流、清寒、甘香、靈水、異泉、江水、井水。現在我們城市人一般只能用自來水或純淨水泡茶，根本不能體會古人茶事的真諦，已是茶藝的末路了。
宋代開始以沖泡為主。入宋後，茶一般不煮了，餅茶研碎成末，取一定的量放在茶碗裡，燒開了水高沖而下，在碗的沿口形成泡沫。這個時候，還會在茶裡加龍腦等香料，茶葉的本身香味會被淹沒。（這也是從古玩市場上淘來的宋代吉州窯茶盞，窯變的釉面非常有趣）宋人講究生活的藝術，對茶事而言，就形成了斗茶。斗茶之前，先將茶末放在茶盞中，注入開水調成糊狀，謂之「調膏」，調膏、煎水後即可「點茶」了。「點」是斗茶過程中的關鍵一環，成敗在此一舉。點茶實際上就是注水，同時需要「擊拂」，相當於唐人的攪拌，不同之處是用一種特殊的「茶筅」旋轉擊打，使之生產美麗的泡沫。斗茶的評判標準就是看茶面的湯花色澤均勻與否，再看茶盞內沿與湯花相接處有無水痕，最後是品茶湯，色、香、俱佳味者方可獲勝。
進入明代，喝茶就和今人相差無幾了。取散茶一撮放在杯裡，沸水沖泡即可。這個時候，出現了較為科學的泡茶器具，主要是紫砂壺，可沖泡也可烹煮，還有高溫瓷壺、銅壺、鐵壺等，能將茶的本味發揮得相當完美。新摘的綠茶因為嬌嫩，沖泡的水溫以80度為宜，綠茶中的老茶、紅茶、白茶、烏龍、普洱等，須用90度以上的水來沖泡。至於緊壓茶，就得煮著喝了。泡茶時，水壺忽高忽低，來回三次，叫鳳凰三點頭。一來向客人示意，二來可使茶葉翻轉均勻。
一個杯子，倒到七分容量的水，留三分人情在，也是一個象徵。綠茶的名茶不宜加蓋，免得把茶悶壞，有熟湯氣。紅茶則要釅釅的好喝，所以應該加蓋，悶三分鐘為佳，湯色最濃。烏龍茶一定要用沸水沖泡，所謂「七步茶」，就是煮水的壺與紫砂壺的距離不宜超過七步，而且沖泡時還須用少許沸水澆淋紫砂壺外壁，然後用抹布輕輕揩拭，幫助發茶和紫砂壺起包漿。
宋代開始以沖泡為主。入宋後，茶一般不煮了，餅茶研碎成末，取一定的量放在茶碗裡，燒開了水高沖而下，在碗的沿口形成泡沫。這個時候，還會在茶裡加龍腦等香料，茶葉的本身香味會被淹沒。（這也是從古玩市場上淘來的宋代吉州窯茶盞，窯變的釉面非常有趣）宋人講究生活的藝術，對茶事而言，就形成了斗茶。斗茶之前，先將茶末放在茶盞中，注入開水調成糊狀，謂之「調膏」，調膏、煎水後即可「點茶」了。「點」是斗茶過程中的關鍵一環，成敗在此一舉。點茶實際上就是注水，同時需要「擊拂」，相當於唐人的攪拌，不同之處是用一種特殊的「茶筅」旋轉擊打，使之生產美麗的泡沫。斗茶的評判標準就是看茶面的湯花色澤均勻與否，再看茶盞內沿與湯花相接處有無水痕，最後是品茶湯，色、香、俱佳味者方可獲勝。
進入明代，喝茶就和今人相差無幾了。取散茶一撮放在杯裡，沸水沖泡即可。這個時候，出現了較為科學的泡茶器具，主要是紫砂壺，可沖泡也可烹煮，還有高溫瓷壺、銅壺、鐵壺等，能將茶的本味發揮得相當完美。新摘的綠茶因為嬌嫩，沖泡的水溫以80度為宜，綠茶中的老茶、紅茶、白茶、烏龍、普洱等，須用90度以上的水來沖泡。至於緊壓茶，就得煮著喝了。泡茶時，水壺忽高忽低，來回三次，叫鳳凰三點頭。一來向客人示意，二來可使茶葉翻轉均勻。
一個杯子，倒到七分容量的水，留三分人情在，也是一個象徵。綠茶的名茶不宜加蓋，免得把茶悶壞，有熟湯氣。紅茶則要釅釅的好喝，所以應該加蓋，悶三分鐘為佳，湯色最濃。烏龍茶一定要用沸水沖泡，所謂「七步茶」，就是煮水的壺與紫砂壺的距離不宜超過七步，而且沖泡時還須用少許沸水澆淋紫砂壺外壁，然後用抹布輕輕揩拭，幫助發茶和紫砂壺起包漿。
2014-12-26 知琴大雅
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